干し肉 3kg

1ななしの珍味2012-05-15 09:41:04

ビーフジャーキーじゃないよ。

作り方は知らん。

売ってるのも見たこと無い。

しかしそこにしびれる憧れる

前スレ 干し肉

722012-05-16 13:33:01

乾燥しながらも熟成は進むから塩漬けそのものは1週間程度でも良いんですね。

ブレザオラ作ってる方ってどの程度の塩分濃度でやってますか?

11ななしの珍味2012-05-22 10:31:58



3kgめ、乙。

>>7

ブレザオラの人のプロセスだと、「全重量に対する重さ」ではなく「表面積に対する量」っぽい。

「全体にじゃりっとするくらい」でやってる。

10ななしの珍味2012-05-20 08:11:03

やっぱり加熱しないとちょっと獣臭いというか乳臭いというか

臭い消しにレモンは必須か

お湯でふやかしてスープにすると美味しそう

1222012-05-22 17:57:52

>>11

今回はじめて1kg超の肉を扱ってみてその意味が分かりました

重量%でやった場合、大きな肉の塊は表面が塩てんこもりになるだけなんですよね

結果、表面にざらざらする状態以上の塩は落っこちてしまいました

でも大きな塊の場合は小さなブロックの場合より塩を入れていくのに時間がかかるのか?

重量比で少ない塩でも小さなブロックと同様の味付けで完成させるのに日程がどう変わるのか?

悩みはつきないです・・・

13ななしの珍味2012-05-24 01:15:31

>>10

お湯でふやかすとか意味ねえw

ブレザオラは基本、薬味(レモン、胡椒、オリーブオイル)と野菜と一緒に生で喰うものであって、

本来的な意味でのカルパッチョはブレザオラを使うものだそうだ。

>>12

そこはそれぞれの好みで試すしかないやね。

前に小さいブロックを作ったんだけど、味がかなり強く出るんで、

相当塩を減らしたほうがいいと思った。

でも完成品を消費する早さを考えたら、100gとか300gとかで作るメリットはあんまりないな。

1〜4kgくらいを念頭に置いたほうが失敗は少なくなるんじゃないだろうか。

30ななしの珍味2012-07-08 23:36:29

えんたー押してしまった。

あれは一度茹でてますよね、そうではなくて牛ザオラと同じ方法で作っても大丈夫なのかな?と疑問に思ったのです。

31ななしの珍味2012-07-11 17:21:45

>>30

鶏肉は水分多いから腐るお。

味付けをした後、一夜干しして水分とばすほうがいいお。

32ななしの珍味2012-07-11 17:47:44

>>30

茹でないよ…

33ななしの珍味2012-07-12 07:14:47

>30

塩を刷り込んでから一夜干ししてからジップロック行きにするということでしょうか?

>31

茹でると言うか、加熱処理です。

鳥はむは沸騰させたお湯にぶち込んで再沸騰直後に火を消して放置ですよね。

そうではなくて加熱処理をせずに作れるかどうかという意味でした、ごめんなさい。



34ななしの珍味2012-07-12 07:28:39

色々意味不明な発言すみません。

>>31

漬け込みを終えて乾燥させる時に工夫しろと言うことですね!

>>32

すみません、鳥はむと鳥生ハムを勘違いしました。



35ななしの珍味2012-07-28 15:40:04

やっぱりブレザオラは牛肉に限るな

ところで牛ひき肉って干し肉に出来ないかな

36ななしの珍味2012-08-05 04:08:27

>>35

食中毒の可能性が高まるのでやめといたほうがいいと思う。

43ななしの珍味2012-08-26 23:41:54

帰省前にブレザオラ乾燥中のをキッチンペーパーに巻いて冷蔵庫に入れて放置して帰ってきたんだけど

どうも網の上に乗せるのを忘れたらしいんだ

上部分は鰹節みたいにカチカチで白い物(多分アミノ酸的な物)が噴出してるけど

下部分がまだグニグニと柔らかくてキッチンペーパーに少し茶色い物が付いていた

柔らかい部分だけ切り取って胡椒振ってキッチンペーパー巻いて冷蔵庫に放置してるけどまだ食べられるかな?

中身は特に変色とかはなかった

45ななしの珍味2012-08-29 13:47:57

>>43

それは……

1)帰省を念頭に置いて作り始めるべきだった

2)十分に圧をかけて水分を抜いてから乾燥に入るべきだった

3)どうしても長期間空けなきゃならないときは、下はやはり接地面積の小さい網(ナイロンの)か何かに載せるべきだった

(3)の網は金網とか魚焼き網よりも、ケーキクーラーや百均で売ってる「平皿を縦に並べるナイロン/ポリプロピレン製の台」とかがいいよ。錆びないし、洗うの楽。

で、今回だけど、糸引いてるようなら絶対に喰うな。

糸引いてなくても「無理、Death」と判断したなら喰うな。

こればかりは自己判断に委ねるしかない。

ブレザオラに限らず、冷蔵庫内/外で1週間以上の熟成や乾燥を経たものは、元の食肉提供者の

想定外の食い物になっているので、あくまで自己責任で。

74ななしの珍味2013-01-18 07:58:06

ブレザオラ、冷蔵庫に入れといたら乾燥が進みすぎて半生部分がほとんどなくなったorz

冷凍しとけば良かった・・・・

76ななしの珍味2013-01-22 10:54:27

カチカチで切るのが大変

78ななしの珍味2013-01-22 14:44:48

>>74

既に干し肉になっちまったよ・・・・orz

しょっぱいビーフジャーキーみたいなもんだ

>>76

俺のスイボースライサーならサクサクきれるぜ!

87ななしの珍味2013-02-10 20:43:38

干し肉初挑戦なんだが質問いいかな?

88ななしの珍味2013-02-10 22:59:54

>>87

どうぞ



89ななしの珍味2013-02-11 00:55:52

>>88

ありがとう

このスレとかネットで拾った干し肉のレシピを元に

豚ロース(脂身を削いだロース)250gを2つ

塩12g

砂糖2g

で塩漬けにしてる所なんだ

塩漬けにする前に赤ワインで1時間くらい漬けこむと良い味出るって聞いたから片方だけ試しにそうしてみた。

それで質問は

どれくらいの期間塩漬けにすればいいか?

と、塩抜きしてからどれくらい干せばいいか?

なんだが・・・。

食べ方はそのまま食べてもいいようにして削りながら食べるつもり

肉は厚さ5×10×20(cm)くらいの長方形



90ななしの珍味2013-02-11 03:04:36

>>89

生食するなら完全乾燥させる

しかしブロックを完全に乾かすと硬くて削ぐのも困難になる

ポークジャーキーとして食うなら、

プロはモモかフィレブロックをスライスして漬け込む(脂身は削ぐ)

はじめから薄切りの肉は使わない

ブロックと呼ぶには小さいし微妙なサイズだな

あと、塩が少ないのと臭み抜きの胡椒がないのも心配だ

とりあえず5日漬け、1時間塩抜き、5日乾燥させてパンチェッタとして使うのが良いのでは?

スープやカルボナーラ等、加熱調理に使うので中は半乾きでよい

目安は表面が完全に乾いていること

干し終えたらキッチンペーパーにくるみ、ラップして冷蔵庫で保存する

91ななしの珍味2013-02-11 19:29:31

>>90

ありがとう

予想はしてたけどやっぱり小さかったか。

これはパンチェッタにしてもう一度今度はモモブロックで挑戦してみるよ。

96ななしの珍味2013-02-15 07:40:06

うちはこういうの使ってるよ

今回限り!!早いもの勝ち!!保温も保冷も両方OK!ご家庭でもマイカー(DC12V)でも使用できる☆350ml缶なら8本、500mlペットボトルなら4本収納可能です。■商品サイズ:約W230×D250×H310mm約AC180cm、約DC280cm■個装サイズ約W275×D245×H340mm■個装重量約2.9kg■定格...

車でキャンプに行くために買ったんだけど、買い物で冷凍食品や刺身を買ったときに使えるし

干し肉を作るのにも使えて万能!wwww

97ななしの珍味2013-02-16 11:54:55

エイジドビーフ

最近、おいしいステーキ食べましたか? 霜降り信仰が今だに強い日本では「おいしいステーキ=霜降り」を想像する人が多いのではないでしょうか? でも欧米では、口の中 …

105ななしの珍味2013-02-22 19:32:50

>>97

エイジドビーフたった今、仕込み完了いたしました!

厚いステーキ肉が手に入らなかったのでローストビーフ用の赤身1キロにナンプラーしてジップロック封入

日曜日に風乾してから冷蔵庫にむき出し保管してみまっす!

99ななしの珍味2013-02-18 11:20:37

>>98

>>97を否定する気はないけど、冷蔵庫の中は、基本雑菌の巣なんだそうだよ?

(スーパーの食品包装とか、いろんな人が触るでしょ?)

なので、滅菌環境ならともかく、>>96のような別の冷蔵庫がいいと思う。

とは言え俺もみんな同様家庭の冷蔵庫でブレザオラ作ったりしてたけどさw

(塊肉をキッチンペーパーにくるんで、ハーブを混ぜた塩の中に埋めてる。 器をザルにして、ドリップが肉に触れないようにもしてる)

100ななしの珍味2013-02-18 12:55:24

>>99

96は自分ですが、生肉を冷蔵庫むき出し保管するときは庫内全体をアルコール清掃してるよ

アルコールびちょびちょペーパータオルで拭いてる

もちろんスーパーの包装とかなんかは入れてない、缶類はアルコールで拭いて入れてる

それに加えて使用前、確認のための開閉毎にアルコールスプレーを庫内全体にしてる

人にお奨めするときは衛生面は書くんだけどね(^^;)

107ななしの珍味2013-02-25 11:20:15

>105

外に干せばいいのでわ?

108ななしの珍味2013-02-25 15:15:59

>>107

気温が・・・・

干す、ってか冷温貯蔵しとくんでしょ?

外気が10度越えたりすると怖いしなぁ

非常に独特の香りが冷蔵庫を満たしている・・・・orz

169ななしの珍味2013-11-14 14:35:12

どなたか、ラルドつくったことある方いませんか?

175ななしの珍味2013-12-06 07:04:36

>>169

ラルドはやってみたいんだけど、情報が少なくてなー

176ななしの珍味2013-12-11 13:14:09

>>175

ですよねー。

ぐぐると、やったことある方がいらっしゃるようですが。

191ななしの珍味2013-12-21 23:21:35

塩抜きしないと塩っぱくて食えんぞ

まずは自分で色々調べてみろ



192ななしの珍味2013-12-22 04:25:18

ムネ肉の干し肉は良く作るが

肉1キロあたり塩小さじ一杯程度でちょうどよい味になるよ

肉は厚さ1cm程度にスライス

ビニール袋に小さじ一杯の塩と日本酒100cc、コショー好きなだけ入れてモミモミ冷蔵庫に1日放置して染込ませる

翌日、干し網に並べて天日干しにすれば3日程度でカチカチに乾燥するよ

食べる時は軽くあぶるか電子レンジ30秒で むちゃ旨いのが食べられる。

193ななしの珍味2013-12-22 09:56:38

>>191 >>192

有難うございました、実は一回調べて見たんですが、一ヶ月寝かしてからほしたり、

天日干しや陰干しなど結構微妙な所で違ってきたので質問しました。

しかしどれも一センチ程度の切ってから干すのは同じようですね。

昨日先に切って見たのですが難しいですね



243ななしの珍味2015-02-24 23:09:47

トンカツ用の肉を干す理由がわからないな。保存なら冷凍すりゃいいし

264ななしの珍味2015-06-08 14:19:45

ドライフードメーカーの大きい版ってないのかね?

ブロック肉を干せたら最高なんだが…

278ななしの珍味2015-09-04 13:03:57

涼しくなってきて今年も作成が捗り始めるな、今回はリアル保存食干し肉でも作ろうか…食う時に鰹節みたく削るかスープにしないと食いにくいのが難点だが一年近く持ったし

285ななしの珍味2015-12-07 20:19:46

初心者です。

モモ肉で作りたいと思いますが、牛と豚ではどっちがお勧めでしょうか?

豚肉はちょっと怖いイメージがあります。

もちろん自己責任ですがどうかアドバイスください。



286ななしの珍味2015-12-08 00:00:03

>>285

初心者ならまずは牛じゃない?

慣れてから豚のが失敗しないと思う

287ななしの珍味2015-12-08 13:15:18

>>286

どうもありがとう。

ところで鯨肉が大昔みたいに安かったらええにね。

赤身なんか干し肉として理想的な肉に思える。



300ななしの珍味2016-02-04 17:40:47

干していた豚バラの塩漬けが

干網ごと落下して猫かなにかにまるごと持っていかれてから

いまだ立ち直れず

309ななしの珍味2016-04-02 23:41:55

どうにか無事に、ファンタジーな干し肉できたかな?生食・スープ共に体調変化なしです。

バケットを添えて干し肉スープ食べてると何となく嬉しくて、写真撮ってしまった

310ななしの珍味2016-04-04 23:37:07

>>309

載せて!

312ななしの珍味2016-04-06 04:37:17

>>310

スレの皆様に自慢できるほどのものではないですが、恥をかくならとことんまでって事で

ファンタジー的な妄想と一緒に晒させて頂きます

塩、コショウ、にんにく、生姜、当地で採れたハーブ(実際は乾燥タイム、ローズマリー)

を使用し、1か月熟成させた豚肉を丁寧に干し上げた○○亭の名物…とか言う妄想

hhttp://www.rupan.net/uploader/download/1459882979.jpg

脂肪層も劣化してなくて美味しかったけど、齧ろうとしたら全く噛み切れなかったです

hhttp://www.rupan.net/uploader/download/1459883078.jpg

「今日は火が使えない、やむなく膾切りにした干し肉とパン二切れで粗末な夕食を済ます。

脂肪たっぷりの干し肉のおかげで喉には引っ掛からないが、温かいものが恋しい…」みたいなイメージで撮影

hhttp://www.rupan.net/uploader/download/1459883813.jpg

「干し肉と蕪のスープ、パンにバター1欠。別にどうと言う事も無いメニューだが、

昨日の夕食に比べたら上々と言っていいだろう。俺は上機嫌で、貧乏臭く細切りにした肉を

一切れつまみあげて口に放り込んだ」みたいなイメージで撮影

hhttp://www.rupan.net/uploader/download/1459884149.jpg

3133102016-04-06 08:05:14

>>312

ありがとう!

自分も作りたくなってきました!

3153092016-04-06 14:50:40

>>313

そう言って頂けると嬉しいです 「干し肉」で検索すると出てくる耐乏Press Japanの記事を

見ながら、ドリップをまめに捨てる事を意識して作りました。10%の塩ではそのドリップが

全然出てこないから大量に追加して塩辛くなったけど、旅のお供っぽくはなりました

330ななしの珍味2016-12-04 21:04:26

ハムならバラ肉がええんですよね。

331ななしの珍味2016-12-04 21:36:26

>>330

肩ロース派

339ななしの珍味2017-02-08 20:08:42

>>338

保存性重視なので加減しない

白くなるまで振り掛ける

>>336

胸肉が最適だけどブラジルもも肉の方が安いんだよね

鶏インフルの胸肉とか分けて欲しいわ



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